Az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet alapján az élelmiszer-vállalkozásoknak a HACCP elvein alapuló eljárást kell működtetniük. Ez nem csak egy mappa meglétét jelenti, hanem olyan dokumentált, ténylegesen használt rendszert, amely bizonyítja a kockázatok kezelését.
1. Mi számít alapdokumentációnak?
- HACCP kézikönyv vagy szabályzat,
- veszélyelemzés és kritikus pontok leírása,
- tisztítási és fertőtlenítési rend,
- kártevőirtási és hulladékkezelési dokumentumok,
- dolgozói higiéniai és oktatási nyilvántartás.
2. Napi vagy rendszeres ellenőrzési lapok
Kisbolti környezetben különösen hasznosak a rövid, egyértelmű naplók. Ilyen például a hűtő- és fagyasztóhőmérséklet napló, a takarítási ellenőrzőlap, az áruátvételi ellenőrzés, a lejáratfigyelési lap és a selejtezési nyilvántartás.
3. Milyen gyakoriság reális?
A gyakoriságot a termékkör és a kockázat határozza meg. Hűtési lánc esetén napi ellenőrzés indokolt, takarítási igazolásnál műszakzárási kontroll lehet megfelelő, míg az oktatási vagy felülvizsgálati dokumentumok ritkábban, de rendszerezetten vezetendők.
4. Mitől lesz hiteles egy napló?
- valós időben kerül kitöltésre,
- van felelős személy és dátum,
- eltérés esetén szerepel a helyesbítő intézkedés,
- összhangban van a tényleges működéssel.
5. Gyakori hibák
Tipikus probléma, hogy minden nap ugyanaz a hőmérsékleti érték szerepel, hiányzik az aláírás, vagy nincs rögzítve, mi történt eltérés esetén. Az is kockázat, ha a mintadokumentumok ki vannak töltve, de a dolgozók nem tudják, mikor és hogyan kell azokat használni.
6. Mikor kell felülvizsgálni a HACCP rendszert?
Új termékkör, új technológia, átalakítás, tulajdonosváltás vagy ismétlődő hibák esetén a dokumentációt felül kell vizsgálni. Érdemes évente legalább egyszer átnézni azt is, hogy a nyilvántartási lapok továbbra is illeszkednek-e a napi működéshez.